맛있는 국물요리를 위한 나만의 육수레시피

국물요리는 한국인의 식탁에서 빠질 수 없는 존재죠. 맑고 개운한 국, 깊고 진한 찌개, 얼큰한 탕까지 모든 국물 요리의 핵심은 바로 육수! 요즘은 코인육수로 편하게 육수를 낼 수 있지만 집에서 갖은 재료를 넣고 끓인 육수보다 맛이 못하더라고요. 제 입맛에만 그럴 수도 있지만.... 그래서 전 집에서 육수를 만들어 두고 먹곤 합니다. 오늘은 감칠맛 나는 육수 만드는 방법을 공유해 볼게요. 

육수의 황금 조합

육수를 만드는 재료는 다양하지만, 오늘 제가 만들 육수는 단순한 국물 베이스가 아니라 맛의 층을 쌓아 올린 작품이라 할 수 있어요. 각각의 재료가 어떤 역할을 하는지 먼저 살펴볼까요.

육수 맛을 결정짓는 핵심 재료들

전 육수에 건더기가 떠다니는 걸 별로 좋아하지 않아서 해물재료들은 면포에 넣어서 육수를 끓여요.

• 멸치 – 감칠맛의 기본, 국물의 짠맛과 깊이를 담당(한 줌)
• 다시마 – 감칠맛을 극대화하는 천연 MSG, 묵직한 뒷맛을 추가(6~7장)
• 새우 – 해산물의 감칠맛을 더해 국물의 복합적인 풍미 완성(한 줌)
• 황태 – 맑고 깔끔한 감칠맛, 개운한 맛을 내는 비밀 병기(한 줌)
• 무 – 자연스러운 단맛과 시원한 뒷맛 담당(5cm 두께로 썬 조각 2개 정도)
• 대파, 양파 – 은은한 단맛과 향을 더해 국물의 깊이를 살림(양파 큰 거 한 개. 대파 흰 부분만 5개 정도)
• 가쓰오부시 – 감칠맛을 한 단계 업그레이드하는 감미로운 비법(한 줌)

이렇게 많은 재료가 들어가는데 맛이 없을 수 없겠죠. 그럼 이제 어떤 국물 요리에도 어울리는 만능 육수를 만들어볼까요.

완벽한 육수를 위한 3단계 비법

일반적인 육수와는 다르게 최상의 맛을 끌어내기 위한 특별한 과정을 추가했어요. 이 과정을 따라 하면 감칠맛이 배가되는 깊은 육수를 만들 수 있어요.

1단계: 재료 준비 및 손질

• 멸치 손질: 내장과 똥을 제거한 뒤, 마른 팬에 살짝 볶아주면 비린맛이 사라지고 고소한 풍미가 극대화된다. 
• 마른 새우 & 황태: 흐르는 물에 가볍게 헹궈 잔여 이물질 제거 후 사용. 

TIP : 멸치를 볶을 때 너무 태우면 쓴맛이 날 수 있으니 약불에서 살살 볶아주세요.

 

2단계: 저온에서 깊은 맛을 우려내기

재료의 감칠맛을 극대화하려면 저온 추출 방식을 이용하면 좋아요. 그리고 전 육수를 만들 때 소금을 조금 넣어 간을 맞추는 편에요. 그럼 육수가 간간해져서 음식을 할 때 더 맛있더라고요. 물 5L 넣을 때 소금 약 1스푼 정도를 넣어요. 통마늘도 있으면 몇 알 넣어주세요. 그럼 멸치나 새우, 황태의 해산물 냄새를 조금 잡아줄 수 있어요. 마늘은 선택사항이니 없으면 안 넣으셔도 돼요.

• 차가운 물(5L)에 손질한 멸치, 다시마, 마른 새우, 황태, 무, 대파, 양파를 넣고 센 불에서 끓여주세요.
• 끓기 시작하면 다시마는 건져내고 약한 불로 줄여 계속 끓여줍니다. 다시마를 먼저 건져내는 이유는 오래 끓이면 쓴맛이 나고 점액이 나와서 국물이 틱해지고 끈적해질 수 있기 때문이에요.
• 약 20~30분 정도 약한 불에서 은근하게 끓이면 끝. 

 

TIP : 처음 센 불에서 끓을 때 거품이 올라오면 걷어내 주세요. 그래야 국물이 탁하지 않아요.

 

3단계: 감칠맛 업그레이드

가쓰오부시로 마무리! 이 육수를 특별하게 만드는 마무리가 바로 가쓰오부시예요.

• 불을 끄고 가쓰오부시 한 줌을 채에 받쳐 넣어줍니다. 가쓰오부시 위로 국물을 끼얹어주세요. 가쓰오부시는 너무 오래 두면 쓴맛이 날 수 있으므로 3~ 5분 정도만 둡니다. 가쓰오부시를 그냥 넣은 후 채로 건져도 되지만 전 육수에 건더기가 있는 걸 좋아하지 않아서 처음부터 채에 받쳐 만들어요. 귀찮으신 분들은 그냥 넣고 5분쯤 있다가 건져내셔도 됩니다.
• 완성된 육수는 식힌 후 밀폐용기에 담아서 보관합니다. 냉장 보관하면 최대 5일, 냉동 보관하면 3주 정도 사용이 가능합니다. 너무 오래 두면 육수가 상할 수 있으니 가급적 빨리 드시고 냉동보관할 때는 먹을 만큼 소분해서 냉동하시면 편해요.

왜 가쓰오부시를 마지막에 넣을까?

가쓰오부시는 고온에서 감칠맛 성분이 파괴될 수 있기 때문에 불을 끈 후 넣어야 최상의 풍미를 얻을 수 있어요.

 

이 육수는 다양한 국물요리에 활용하시면 돼요.

라면을 끓일 때 사용하시면 수프를 반정도 줄여서 넣어도 깊고 진한맛을 느낄 수 있어요.

코인육수나 즉석다시팩보다 불편하고 시간이 걸리기는 하지만 깊고 진한 감칠맛은 비교도 안될 거예요.

오늘은 감칠맛의 정수를 담은 육수 레시피로 국물요리 오늘 한 번 만들어보시는 건 어떨까요?

전 금방 한 뜨끈한 육수로 묵사발 만들어 먹었네요^^